Succès Praliné di Felder ... e buon Compleanno Profumi&Sapori

Il primo è passato e non me ne sono nemmeno accorta.

Il secondo l'ho notato e l'ho distrattamente ignorato.
Il terzo no, merita di essere festeggiato.

Se è vero che questo è un angolo solo mio, in cui riverso parte di me sia nel bene che nel male, è vero anche che Profumi&Sapori è anche vostro.

A tutti coloro che mi seguono, a tutti coloro che mi commentano, a tutti coloro che mi leggono in silenzio, a tutti coloro che provano le mie ricette, a tutti coloro che mi chiedono qualche consiglio, a tutti coloro che hanno seguito l'evoluzione di questo blog ... GRAZIE!

Buon Compleanno Profumi&Sapori.

Non voglio festeggiare con contest o giveaway, ma con una torta speciale che ho preparato qualche giorno fa per il mio (vero) compleanno. Voglio festeggiare con questo "Succès Praliné", ricetta di Felder, complici delle magnifiche nocciole donatemi da un amico e un librone regalatomi da Alessandra più di un anno fa e non ancora sperimentato.

Succès praliné

da "Patisserie" di C. Felder

Per la meringa italiana:

40 gr acqua

100 gr zucchero

70 gr albume

25 gr zucchero

Per la crema al burro:

5 tuorli

240 gr zucchero

100 gr acqua

360 gr burro morbido

75 gr pasta di nocciole pura

Per le nocciole caramellate:

160 gr nocciole

90 gr zucchero

30 gr acqua

Per la dacquoise:

160 gr nocciole intere

165 gr farina di mandorle

320 gr albume

315 gr zucchero

Iniziare con il preparare la dacquoise: montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Nel frattempo tritare finemente le nocciole con la farina di mandorle e lo zucchero. Quando gli albumi saranno montati, unirvi le polveri, mescolando delicatamente. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e distribuire il composto su due ampie teglie (20X30). Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti. Fare freddare, poi staccare dalla carta forno e adagiare su un vassoio piatto rivestito di pellicola.

Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con i 25 grammi di zucchero. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere lo zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare finchè la meringa non sarà a temperatura ambiente. travasarla in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e trasferirla in freezer.

Preparare anche la base pastorizzata per la crema al burro: montare i tuorli nella planetaria. Nel frattempo in un pentolino, far sciogliere lo zucchero con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, versare lo sciroppo ottenuto sui tuorli, montando finchè non si otterrà una spuma soffice e a temperatura ambiente. 

Intanto, in un altra ciotola, montare il burro con un frullino finchè sarà morbido e spumoso.

A questo punto abbiamo le tre basi da unire: meringa italiana, base pastorizzata, burro morbido: unire la base pastorizzata al burro montato, sbattendo a velocità moderata finchè non si otterrà una crema crema liscia. Aggiungere poi, a mano, la meringa italiana, mescolando delicatamente il tutto. Inserire infine la pasta di nocciole. Versare in una sacca da pasticceria e conservare a temperatura ambiente fino all'utilizzo. 

Ultimo passo, caramellare le nocciole: In un pentolino versare lo zucchero, l'acqua e le nocciole. Portare sul fuoco e girare finchè lo zucchero non si sarà sciolto completamente e avrà ricoperto tutte le nocciole. Versare questo caramello su una teglia rivestita di carta forno (attenzione che brucia!), fare freddare completamente e poi tagliare grossolanamente al coltello.

Assemblaggio: io mi sono aiutata con un quadro da pasticceria. Adagiare un primo foglio di dacquoise sul fondo, distribuire uno strato di crema al burro e un terzo delle nocciole caramellate. Adagiare un altro strato di dacquoise e procedere nuovamente con la crema e le nocciole. Chiudere con l'ultimo strato di dacquoise. Io ho livellato la torta, spatolando un altro pò di crema anche sulla superficie. Ho poi decorato con le nocciole caramellate rimaste, un pò di granella di pistacchio e qualche scaglia di cioccolato.

Note: 

La torta si conserva benissimo in frigo fino a tre giorni, ma può anche essere congelata a trancetti e scongelata ain frigo per qualche ora prima di essere servita

Tra le indicazioni per la dacquoise, Felder parla di nocciole intere. Io ho usato quelle pelate, e credo che la mia dacquoise ne abbia risentito.

Una mia modifica, che però non ha giovato al dolce, è stata la stratificazione. Questa dose è perfetta per uno stampo 20X30 in cui ci sono due fogli di dacquoise e uno strato di crema. Io ho fatto un errore di calcolo, quindi ho fatto la dose intera, ma non avevo uno stampo così grande. Per cui ho optato per un dolce a tre strati. Ma alla fine il risultato è stato troppo pesante: la crema al burro è pastosa, due strati di crema sono obiettivamente troppi.

Un'ultima nota di gusto personale: probabilmente la prossima volta modificherò il tipo di crema: credo sia più gradevole e meno pesante una crema con la presenza della panna montata invece che del burro.

Con questa preparazione, non difficilissima ma comunque un pò laboriosa, partecipo al contest di Mani Amore e Fantasia, che ci chiede di fotografare passo passo le nostre ricette. Mica facile fotografare mentre si hanno le mani impegnate ... beh, non abituatevi!

Buon Appetito!

Stefania