Sinfonia di pistacchio

Ok, lo ammetto.

Andare al ristorante e portarsi appresso il dolce probabilmente non è un'azione degna del galateo.

Dalla mia però una valida giustificazione: c'era da festeggiare un compleanno, con tanto di soffio di candelina.

Quindi, non importa se il ristorante in questione sia stato da poco insignito del titolo di "miglior ristorante di Sicilia": mi presento alla porta con un bel portatorta casalingo con all'interno un bel dolce da 26 cm.

Lascio "il pacchetto" all'ingresso e mi accomodo al tavolo.

Pranziamo. Eccome se pranziamo! Mai mangiato così bene. 

Poi il momento atteso arriva, la candelina viene soffiata, con uno stonatissimo "Happy Birthday". 

E la torta riconsegnata al cameriere, che ce la riporta poco dopo ben porzionata in piatti singoli, tagliata a fettine sottili sottili.

Si e no mezza torta avranno tagliato.

E l'altra? Vabbè, è un ristorante chic, mica potranno farci porzioni da camionista. Vuol dire che l'altra me la riporterò a casa e così potrò fare con comodo le foto della fetta.

Al momento di andare via, chiedo, sempre allo stesso cameriere, la torta. 

Mi consegna il portatorta. Vuoto.

E il resto?

C'è chi dice sia finito nella spazzatura. 

C'è chi dice se la siano mangiata i camerieri. 

C'è chi dice che avrei dovuto mettermi la faccia torta e chiederla indietro. 

C'è chi dice che non dovevo nemmeno permettermi di pensare di dover chiedere indietro la torta: una volta che la porti in un ristorante diventa del ristorante.

Fatto sta che la torta ormai è solo un lontano ricordo, e della fetta nemmeno uno scatto ...

Sinfonia di pistacchio 

Dose per uno stampo da 26 cm 

Per la dacquoise al pistacchio: 

20 gr pistacchio 

20 gr mandorle bianche 

40 gr albume 

40 gr zucchero

Per il riso soffiato caramellato: 

65 gr di zucchero 

40 gr di riso soffiato

Per la bavarese al pistacchio: 

600 ml di latte 

6 tuorli 

200 gr di zucchero 

500 gr di panna 

4 fogli di gelatina 

120 gr pasta di pistacchio pura 

1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache al pistacchio:
100 gr di cioccolato bianco
25 gr pasta di pistacchio

Per la glassa (di Montersino): 

250 gr cioccolato bianco
150 gr panna liquida
5 gr colla di pesce
30 gr di glucosio (io miele)

Per i pistacchi pralinati: 

80 gr di pistacchi interi 

45 gr di zucchero 

15 gr di acqua

Inoltre:
meringa italiana per decorare

Preparare la dacquoise al pistacchio: Tritare finemente la frutta secca con metà dello zucchero. A parte montare i bianchi, aggiungendo lo zucchero rimasto poco alla volta. Incorporare la frutta secca, amalgamando delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno, e girando dall'alto verso il basso per non smontare il composto. 

Versare tutto in una sacca da pasticceria senza beccuccio. Adagiare un foglio di carta forno su un'ampia teglia. Con la tasca da pasticceria, distribuire il composto creando un disco poco più grande del diametro della vostra torta. Infornare il disco a 180° per 20 minuti. Fare freddare. Staccate delicatamente la dacquoise dal foglio di carta forno e "coppatelo" con l'anello di acciaio che userete per la torta.

Preparare il riso soffiato caramellato: In un pentolino versare lo zucchero e il riso soffiato. Portare sul fuoco e mescolare finchè lo zucchero non sarà completamente sciolto e caramellato e avrà ricoperto tutti i chicchi di riso soffiato. Quando pronto, versare in un'ampia teglia ricoperta di carta forno e distribuire bene, in modo che i chicchi non siano compressi tra loro. Fare freddare e poi sgranare velocemente con le mani. 

Preparare la bavarese al pistacchio: Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia e unirli ai tuorli, tenendo tutto da parte per qualche minuto. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. 

In un pentolino scaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per mezz'ora. Portare poi a bollore il latte e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Versare il latte bollente sui tuorli spumosi, mescolare e riportare sul fuoco finchè la crema non raggiunge la temperatura di 85°. Spegnere il fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e la pasta di pistacchio e trasferire in un recipiente pulito. Immergere tutto in un bagnomaria di acqua fredda, continuando a mescolare finchè la crema non sarà a circa 20°. A questo punto inserire la panna semimontata. Versare la crema in una sacca da pasticceria senza beccuccio e distribuire metà crema sul disco di dacquoise. Inserire il riso soffiato caramellato e terminare con la rimanente crema bavarese, livellando bene la superficie. Portare la torta in freezer e fare congelare.  

Nel frattempo, preparare i pistacchi pralinati: In un pentolino versare lo zucchero, l'acqua e i pistacchi. Portare sul fuoco e girare finchè lo zucchero non si sarà rappreso e avrà formato una patina biancastra intorno ai pistacchi. (Attenzione: lo zucchero non deve caramellare!)

Quando la torta sarà congelata, preparare la ganache al pistacchio: Sciogliere il cioccolato e poi inserirvi dentro la pasta di pistacchio. Mescolare bene per amalgamare il tutto e versare come ultimo strato sulla torta ancora congelata. Trasferire in  freezer per qualche minuto.

Preparare la glassa: Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna con il miele e poi unirvi la colla di pesce, mescolando bene. A parte sciogliere il cioccolato, unire poi la panna calda e mescolare finchè la temperatura non si sarà abbassata. A questo coprire il ripiano su cui lavorerete con un foglio di carta forno, adagiarci sopra una gratella e posizionarci sopra la torta ancora congelata. Eliminare il cerchio di acciaio e colare la glassa sulla torta ancora congelata, lasciando che cada dai lati. Aggiungere immediatamente i pistacchi pralinati, in parte interi, in parte spezzettati, in modo che si attacchino alla glassa ancora morbida, e anche il riso soffiato caramellato. Quando la glassa si sarà rappresa, spostare delicatamente la torta sul piatto da portata e decorare con della meringa italiana, che fiammeggerete con il cannello, o con delle placche di cioccolato temperato.

Note:

Per staccare la dacquoise dalla carta forno senza che si rompa, sarà sufficiente capovolgerla sul ripiano della cucina ed eliminare la carta forno con delicatezza. Se fate al contrario, la dacquoise si spezzerà. 

In mancanza dell'anello da pasticceria, si può utilizzare il cerchio apribile di una comune tortiera.
Se contate di preparare la torta in più riprese, ricordatevi di coprire la torta, una volta congelata, con della pellicola alimentare.


Buon Appetito!
Stefania